Barbacoa al estilo argentino. Si donde hay humo hay fuego, entonces en Argentina, donde hay fuego, hay un “Asado”. Un “Asado” en Argentina no es sólo una barbacoa, o una tradición cultural, es una de las principales fuentes de orgullo nacional. Antes de entrar en materia, vamos a estudiar un poco de vocabulario. Asado significa el “ acontecimiento de la barbacoa” pero también es un corte de carne (costillas cortas y de repuesto). Asador se refiere al “maestro de la parrilla”, que también es conocido como el “parrillero” y el asador criollo es un sub-estilo de asar verticalmente en una cruz de hierro sobre una llama abierta. La parrilla es el dispositivo de cocción. Así que, con esto cubierto, déjenme explicarles un poco sobre esta cocina mundialmente famosa.
La Parrilla: La parrilla es el gran maestro de todos los dispositivos de asado, una herramienta extraordinaria que captura la esencia primordial de cocinar la carne con sólo sal y fuego. Las parrillas en Argentina vienen en todas las formas y tamaños, pero el diseño más común, de dos partes, consiste en una parrilla principal con un brasero a un lado. El brasero se carga con leña y/o carbón. Una vez que el fuego se enciende y las brasas caen al fondo, los carbones calientes se transfieren y se extienden bajo la parrilla principal. Arriba, las ranuras de la parrilla forman una V, y se inclinan en un ligero descenso guiando el exceso de jugos a una canaleta adjunta, lo que hace que cualquier grasa indeseada gotee hacia abajo, evitando las llamaradas. Muchas parrillas están equipadas con una manivela y cadenas que ajustan la altura, esencial para regular adecuadamente la temperatura.
La carne que se cocina en la parrilla rara vez se adoba, sólo se rocía con sal gruesa justo antes, o una vez que llega a la parrilla. Cuando se preparan trozos de carne más grandes “a la cruz” (de pie sobre una cruz de hierro), a menudo se bañan en una salmuera, una salmuera de agua caliente, sal gruesa y hierbas.
Cuando cada corte de carne alcanza el nivel óptimo de cocción, es cortado y repartido ya listo. No es raro que el maestro de la parrilla simplemente sirva los cortes en una tabla de madera compartida, para que cada comensal pueda tomar lo que quiera con sus dedos o tenedores. Por supuesto, esto no es algo habitual en un restaurante, pero en una reunión familiar es la costumbre. Lo que es muy común en los restaurantes argentinos es la Parrillada. Este plato de parrillada mixta abarca un poco de todo lo que el parrillero está cocinando. Necesitarías un apetito muy saludable para terminar uno de estos por tu cuenta, así que tal vez sea mejor si se ordena como un plato para compartir y se coloca en el centro de la mesa, de la misma manera que se haría en las ciudades y pueblos de Argentina. Es una gran manera de probar las muchas carnes que se ofrecen y los diversos cortes de carne.
Los argentinos son bien conocidos por sus preferencias en el consumo de carne y es un chiste muy usado en Argentina que si quieres vegetales con tu carne, entonces mejor que traigas los tuyos. Por supuesto, una patata cocida siempre está disponible y, curiosamente, a menudo se envuelve en papel de aluminio y se echa en las brasas para cocinarla.
Una última observación sobre la salsa Chimichurri. Es un concepto erróneo, comúnmente generalizado, el que los argentinos ahogan todo con salsa chimichurri. Cuando pides un bistec en Buenos Aires, el camarero te traerá un plato de bistec desnudo, no escondido trás una salsa o condimentos. Dicho esto, el chimichurri se coloca generalmente en la mesa para un uso comunal moderado y para mojar el pan. No hay una sola forma de hacer chimichurri, así que el sabor será muy diferente, pero cuando encuentre uno que le guste, no hay nada mejor para acompañar a su sabroso bistec recién asado.